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台北顶级餐厅各具特色(组图)

  日讯:据台湾媒体报道,台北的信义计划区,俨然已经成为新兴的富豪住宅圈,顶级餐厅应运而生。在信义商圈里,最具代表性的餐厅,就是和大方铁板烧。它们共同的特征是:个个耗资千万装潢,讲究顶级食材,重视用餐者的隐私,它们不只是奢华风趋势下的新餐厅,而且在不同的餐饮流派里,皆具有引领潮流的指针作用。

  据悉,“大方铁板烧”集合岛内4大名厨,每位平均都有近30年的铁板烧资历。为了找到最棒的海鲜,主厨们亲自到澎湖上了渔船,了解真正讨海人最爱吃的鱼鲜,再送到餐厅来用铁板、蒸烤箱一一试做、试吃,像是台湾海域的野生鲑鱼,数量极稀,但其油脂不输给挪威鲑鱼,嫩度更佳,而且香味独特,完全没有腥味,还有如热带鱼般的黄盘,肉质细而甜;长尾鸟、黑猫、沟仔婆等也都是澎湖近海的特色鱼鲜。

  据了解,由于标榜养生、原味,所以,燥热的胡椒不放,容易受到污染的海盐少用,这里的调味只有靠食物的原汁原味,以及岩盐,像是日本的灰盐、美国安地斯山的红盐、山东的日照盐、新疆的青盐都会陆续在大方铁板烧中出现。

  而套餐的养生茶饮分前中后段,各有不同的功能,餐前的蓝藻参茶,目的是解燥清心;餐中的温热的桑椹琼浆,是吃完海鲜后的暖胃;而餐后的百草饮,则是帮助消化。

  据悉,古典、华丽、气派是Les Sens的基调,西班牙进口的百万水晶灯,方圆琉璃镶嵌的墙面,最大的宴会包厢竟有20平米之大,金碧辉煌的圆桌,每张椅子都有舒服的把手,每个房间望出去,都可以看到101大楼。

  据了解,Les Sens用日本的餐瓷、大量的海鲜、甚至是意大利的食材来改造法国菜。在Les Sens,用橄榄油、香料面包,取代法式奶油和法国面包;上菜前则用糖果般的小零嘴,让客人解解馋,彩色糖果纸里,包的是夏威夷火山豆、西班牙腊肠和火腿。

  同时,海鲜在Les Sens里扮演很重要的角色。在开宗明义的法式拼盘里,竹盐冷烤法国鹅肝、鳕场蟹丸渍鲑鱼子、紫海胆衬牛胶冻,一半以上使用顶级海鲜,就已经改写了法国菜;接着上场的蒸北海道原味黑鲍焖煮芜菁,几乎是东洋原汁原味。

  法国料理一向重视酱汁,但是在Les Sens,酱汁浓缩再浓缩,用极简的分量,在盘上打点或画线,你会发现搭配鸭肝的陈年酒醋,如胶般稠。

  在服务上,采用Tasting Manu多道数的料理,用四合一或三合一的“拼盘”模式呈现。目的是让客人可以一次尝到多样化的料理,同时又可以避免出菜过于频繁,打扰到客人,是相当体贴的服务设计。

  据悉,台北庆城街Joyce的姐妹店,在信义计划区的Joyce East却教人惊艳。装潢气氛耗资7000万元,与东京六本木君悦饭店(Grand Hyett)相同的设计师,餐厅用颜色区分为4区,分别是纯白洁净的用餐区,紫色迷情的酒吧区,透明的开放厨房吧,还有隐密的包厢区。

  在VIP聚集的包厢区,有独立的洗手间,甚至还有专属的秘密信道,服务重视隐私的客人,包厢大小从6个人的朋友聚会到20人的家族聚餐都有,自然派的绿色花艺、厚实的木片、华丽的镜面、比外面用餐区更高级的家具、餐具,是VIP包厢的尊宠之处。

  据了解,在食材上,运用了不少时令的游鱼海鲜,独特的奇蔬异果。例如在东京时髦餐厅正流行的京都水菜(Mizu-na)、冲绳黑猪肩排、北海道干贝、南非鲍鱼等都吃得到,今天鱼市里看到新鲜的石狗公,中午就出现在明太子意大利面上。

  在料理呈现上,意大利菜融入了新鲜、简净的日本精神。举个例子,义式犊牛片佐鲔鱼黑菌酱来到了Joyce East,食材不变,酱汁不变,但薄片变成了一公分左的厚片,但是部位肉从原本的臀肉升级到菲力,嫩度够自然不必切成薄片打断纤维,食客可以享受更好的肉感。

  据悉,信义计划区奢华风餐厅的始作俑者,正是第一个开幕的牡丹园。它的位置闹中取静,过路客很容易就忽略它的存在。但是,大老板们正喜欢这种低调、重视质感、却不张扬的奢华,所以开幕半年以来,常客都是企业名流。

  据了解,牡丹园有如一座奇石收藏馆,从门外的白云石、镇店的牡丹石,到各包厢前的横材、沉香木化石、槐木石,都是男主人林桂鼎的个人收藏,还有150年以上的骨董鸟笼,书法家董阳孜的提字,都让牡丹园的贵气,显得稳重、端庄,充满文化的深度与气韵。350坪的空间有一半以上是包厢,而且有秘密信道直达包厢。

  牡丹园要做有国际观的日本料理,有未来性的日本料理,所以在空间上,比传统的日本料理店更宽敞、舒服,更具穿透感,并且融入中国庭园自然的景致。

  在料理上,讲究食材的极致鲜度,以最近热门的黑鲔鱼为例,光是当天拍卖还不够,还和捕鱼的船家要求,一定要300公斤以上,而且要活体上船的黑鲔,不要在海中挣扎至死的黑鲔,如此鲜度才会更漂亮,而这样的机率,只有百中选一。因此,牡丹园的食材成本很高,粉红色的黑鲔上腹一入口,满口充满鱼脂芳香,另外,用赤身做陶板烧;以青葡萄干、苜蓿芽、罗蔓生菜佐鱼腹沙西米;红烧黑鲔龙筋,还有和牛寿司、鳕场蟹、梦幻石鲷、鲟龙鱼等都是值得推荐的大菜。


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